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非遗美食——清水河豆腐
2017-04-06 09:56:41   【字号 大 中 小】【打印本页】【来源:】【返回列表
  
  熟悉过年时民谣的朋友肯定会记得这么几句有关腊月的句子:“二十四扫房子、二十五磨豆腐、二十六去割肉……”打扫完房子后,该干什么了呢?做豆腐呗!是的,这“二十五磨豆腐”嘛!豆腐富含有人体所需的多种蛋白质和矿物质,营养价值非常高,而且很容易被人体所吸收,经常食用,能够促进人们的身体健康,是大江南北人们最喜爱的食品之一。而且,这豆腐的发明者,就是咱们中国人。事实上,做豆腐是一门看似简单实则需要掌握恰到火候的手艺,技术含量真的很高。不信你尝一下现在市场上的豆腐,有不少做的根本就不到位,口感极差不说还没有多少营养。而要说到豆腐做得最好的地方,首推我市清水河县的豆腐,这儿的豆腐采用的是传统工艺,真的是看上去白嫩嫩、劲颤颤,吃起来滑溜溜、香喷喷,那叫一个绝呢!咱们呼和浩特地区的人们,自然也是对豆腐情有独钟,一年四季平常的饮食中都离不开豆腐,过年时同样缺不了豆腐。在清水河县、托县等地的乡下,当地的老乡们采用原始的工具和制作工艺做出来的农村豆腐,吃起来劲道、滑腻,口味清香、爽口,无论是煎、炸、烹、煮,甚至是凉拌,都是两个字“绝了”。
  关于这豆腐的历史,长期研究本地民俗文化的李巨老师介绍说,相传我国早在二千多年前的汉朝,就已经发明了用大豆制成豆腐的方法。后来,经过史学家的考证和推断,比较可靠的说法是在距今一千多年前的五代十国时期发明了豆腐的制作方法。北宋伟大的文学家苏拭就曾有“煮豆为乳脂为酥”(指豆腐)的诗句。在民间一直认为豆腐的发明与汉朝时候的淮南王刘安有关。淮南王刘安是汉高祖刘邦的孙子,建都寿春(今安徽寿县)。据说刘安这个人一直无心过问政事,只是梦想着长生不老。于是,他不惜重金急于寻求灵丹妙药,引来一帮江湖上所谓的术士能人。这些人就在八公山上燃起熊熊炉火,用黄豆和盐卤来给刘安炼仙丹。不料,刘安渴求的灵丹妙药未能如愿以偿地炼出来,而黄豆和盐卤加工后却起了化学反应,变成了细腻可口的豆腐了。相传,这淮南王刘安吃了以后很是高兴,觉得味道比仙丹还好吃,而这就是世界上最早的豆腐。我们暂且不去探讨这豆腐的来源到底是在哪个朝代,或者是到底是由谁发明的,关键是这豆腐真得好吃。豆腐是用大豆来作原料的,为什么人们不直接吃大豆,而是非要磨成豆腐食用呢?原来呀,维持我们人体生命需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等六大类物质。体内各种细胞的新陈代谢,构成细胞的基本材料,都需要蛋白质。蛋白质由多种氨基酸组成,氨基酸是构成蛋白质的基石。有些氨基酸人体可用其他的物质制造出来,另一些氨基酸人体不能合成,只能从食物中获得。而大豆中蛋白质的含量特别高,几乎是鱼、肉中蛋白质的两倍,所以大豆有“素牛肉”之称。不过,大豆中所含的蛋白质尽管量多质优,可是有个缺点,就是较难被人体消化吸收,只有当把大豆加工成豆腐或其他豆制品时,其中的蛋白质才变得容易被人体消化吸收。而我国古代的人民无意中运用了这个现代研究才得以发现的秘密,发明了制造豆腐的方法,使豆腐成为了好的食品。
  说到做豆腐的过程,清水河县的李永旺介绍说,这做豆腐是一种连续性很强的事情,一旦开始做豆腐就不能停下来,有时候大人们忙不过来的时候,就连小孩子也会搭把手帮个忙。村里人做豆腐时先是用石磨将已经浸泡过的黄豆磨成豆糊糊,转动磨的时候要不停地加水。之后,开始过滤和煮浆,一直到加入卤水“点”豆腐,再将豆腐脑捞出来装进方形的木槽子里,用笼布包好后上面压上大石块,当里面多余的水被挤掉后,豆腐就算是做成功了。这时,把豆腐从木槽子里倒出来放在案板上,按照需要切成大大小小的方块就大功告成了。豆腐在天气凉的情况下可以长时间保存,而保存的办法也是简单极了,那就是将豆腐放进凉水中浸泡。只需要隔几天换一次新鲜水就行。做豆腐的过程中有两处需要格外小心,首先是用卤水“点”豆腐的火候和尺度要把握好,过早或者是过迟都不行,就会造成豆腐要么“老了”、要么“嫩了”,吃起来的口感就差了。其次是“压”豆腐时,也要掌握上面石块的重量和时间,“压”的时间过长或过短,石块的重量太重或者是太轻,同样影响着豆腐的劲道和口感。无论是煎、炸、炒、煮,也不管和其他别的食物如何搭配,豆腐都是非常得好吃。当然了,最简单也是最好吃的一种方式就是小葱拌豆腐。尤其是刚刚做出来的豆腐,马上放在盘子里,放上葱、香油、盐等,吃起来的感觉真叫一个爽。而在当地乡下走亲戚串门时,人们总是习惯提上几块豆腐作为礼物。特别是对于居住在城镇里的居民们来说,能吃上地道正宗的清水河乡下豆腐,那确实是口福不浅啊!
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